After that massive overdose of chocolate last week I wanted to make something light and fresh this week. My favorite lazy day cake is made with a frangipane cake mix with raspberries. It’s the easiest cake ever since you only have to add butter and eggs, but since using a cake mix is not really all that experimental, I tried to make it from scratch. Plus this has one really big advantage, since one of my guinea pigs who try out the cupcakes, is allergic to cow’s milk, I could replace the milk by soy milk.
I found a recipe for an almond cake on allrecipes.com and simply added the raspberries. I think next time I will reduce the amount of sugar a little bit, because I found the cakes slightly too sweet (I bet 200 g sugar is more than enough).

Ingredients (for 24 small cupcakes)
85 g butter, at room temperature (I used non dairy butter)
85 g apple sauce (make it fresh, simply core, peel and cut an apple in small pieces, add 60 ml water, cook until soft and blend it)
300 g sugar (I used a mix of white and cane sugar)
3 eggs
1 teaspoon almond extract
1 1/2 teaspoon vanilla extract
235 g all-purpose flour
1 1/4 teaspoon baking powder
1/4 teaspoon salt
65 g ground almonds
90 ml milk (cow’s or soy milk)
250-300 g raspberries (frozen or fresh)

Preheat oven to 175 degrees °C.
Grease the cupcake tin, or use paper liners. Mix together the flour, baking powder, salt and ground almonds. Set aside.
In a large bowl, cream together the butter and the sugar until light and fluffy. Add the apple sauce. Beat in the eggs one at a time, then stir in the almond extract and vanilla. Beat in the flour mixture alternately with the milk, mixing just until incorporated. Pour batter into the prepared cupcake tin. Add about 3 raspberries per cupcake.
Bake in the preheated oven for 30 to 40 minutes, or until a toothpick inserted into the center of the cake comes out clean. Let cool.



Ingredienten (voor 24 kleine cupcakes)
85 g boter, op kamer temperatuur (Ik gebruikte volledig plantaardige boter)
85 g appelcompot (heel gemakkelijk vers gemaakt door appel te schillen en in kleine stukjes te snijden, voeg 60 ml water toe, kook of verwarm in de microgolf tot de appel zacht is, en mix met staafmixer of blender)
300 g suiker (Ik heb een mix van witte en ruwe rietsuiker gebruikt)
3 eieren
1 theelepel amandel extract
1 1/2 theelepel vanille extract
235 g tarwebloem
1 1/4 theelepel bakpoeder
1/4 theelepel
65 g gemalen amandelen
90 ml melk (koeien- of sojamelk)
250-300 g frambozen (diepvries of vers)

Verwarm de oven voor op 175 °C.
Vet de cupcake vorm in en bestuif met bloem, of gebruik papieren of cilicone vormpjes. Meng bloem, bakpoeder, zout en gemalen amandelen samen in een kom. Zet apart.
Mix boter en suiker in een grote kom tot een licht en luchtig geheel. Klop de eieren er een per een bij, en voeg daarna amandel en vanille extract toe. Voeg de appel compot erbij. En roer afwisselend bloem en melk erdoor tot je een glad beslag hebt bereikt. Giet het beslag in de cupcake vormpjes en voeg ongeveer 3 frambozen per cupcake toe.
Bak in de voorverwarmde oven voor 30 tot 40 minuten, of tot je er een tandenstoker, in het midden ingestoken, droog uithaald. Laat afkoelen.